Ginout: o primeiro gin envelhecido por dentro e por fora

Cátia Mesquita, natural do Algarve e Barney Wilczak, Master Distiller em Inglaterra juntaram-se num projecto de criação de um Gin singular a que deram o nome de Ginout. Falámos com os dois para conhecermos os detalhes deste projecto original. O Ginout poderá ser adquirido na loja Ginout.

De onde surgiu a ideia sobre o Ginout?

Barney: A ideia de fazer algo tão único quanto o Ginout veio de um encontro de duas pessoas que pensam de forma semelhante. As origens e experiências diferentes combinam-se num amor partilhado pelo criativo e expressivo.  Do amor da Catia pela paisagem portuguesa, pelos seus aromas únicos, sabores e lugares, veio a ideia de criar um gin que fosse uma expressão deste belo país. A oportunidade de trabalhar com produtos naturais incríveis e o equilíbrio proporcionado pelas barricas de vinho fortificado foi algo que me despertou a vontade de trabalhar neste projeto.  Sendo um destilador cujo trabalho normalmente se baseia muito no terroir, senti que esta foi uma oportunidade fascinante para a Cátia e para mim de unir os sabores e a paisagem de Portugal.

‘‘Criar algo único é um exercício de visão e talento. Fazer um gin que seja expressivo e equilibrado, mas que se diferencie de qualquer outro já existente, exige uma abordagem diferente.’’

Barney Wilczak, Master Distiller

Cátia: Eu sempre sonhei conjugar toda a essência natural do Algarve, todos os aromas da minha infância unidos em harmonia, para que alguém pudesse desfrutar deles.  Penso que a minha formação de base em cake design abriu-me o apetite por fusionar sabores e fragrâncias.  Quando tive o privilégio de conhecer o Barney e falamos sobre isto (bem como da ideia de utilizar a cortiça exatamente da mesma forma como utilizamos uma barrica para envelhecer um destilado, extraindo compostos para a bebida), ele concordou que isto seria efetivamente especial.  Então, com a experiência adquirida pela minha vivencia no Porto e dado o meu carinho pelo Vinho do Porto, tínhamos que complementar todo o plano aromático com o acabamento em barricas de vinho fortificado. E o resultado é absolutamente delicioso!

Como é que o descreveriam? O que torna o Ginout tão especial?

A formulação do Ginout tomou por base não uma receita tradicional de gin, mas uma floresta idealizada.  Partimos do topo das copas dos pinheiros com a caruma, passando pelas flores (peónia nativa e rosa de damasco), e seguimos numa história herbácea com o azeite e ervas até às notas de húmus ricas em baunilha das folhas de figueira. O vinho fortificado acrescenta notas de bagas e uma doçura muito delicada.  Em cru, a cortiça assume um caráter demasiado madeirado, mas ao tostá-la a diferentes níveis surgem notas de baunilha, coco e um aroma delicado de madeira aquecida – combinámos níveis diferentes de tosta para alcançar o equilíbrio que obtivemos depois. A Flor de Sal acrescenta mineralidade e ajuda os sabores a sobressaírem.  NÃO É de forma alguma um gin frutado. É muito mais parecido com um amaro delicado e muito aromático. 

É uma experiência agradável e única, em que quase se consegue provar o sabor de uma floresta banhada pelo sol, notas de baunilha, cacau, o chão da floresta, equilibrando o zimbro de uma forma tão elegante e sofisticada…

De que forma é que a vossa visão e experiência pessoais impactaram a identidade do gin?

Barney: A minha vida está enraizada no idílico interior de Inglaterra, com uma paixão pelas plantas e frutas que crescem de forma selvagem e são cultivadas nas redondezas.  Graças ao meu próprio trabalho da Destilaria Capreolus, tivemos a sorte de obter o reconhecimento de alguns dos melhores bares e  restaurantes do mundo por causa das nossas aguardentes de base terroir e que falam da paisagem onde fui criado.  Este foco total na qualidade e no detalhe foi aplicado no Ginout, onde buscámos o mesmo equilíbrio, integração e qualidade expressiva.

Cátia: Ah, eu preciso de fechar os meus olhos, viajar para o interior do Algarve e misturar os aromas e sabores, começando pela cortiça, as oliveiras, figueiras, caruma… e servir tudo num cálice de vinho do Porto! 

Foi fácil combinar a tua visão com a da Cátia? Quão familiarizado estavas com os símbolos da portugalidade que ela escolheu realçar? 

Eis uma pergunta fascinante! Nós tivemos imensa sorte por termos uma grande sintonia em termos de ideias e de visão.  Contudo, houve uma ideia base da qual partimos, iniciando aí vários meses de diálogo, falando de experiências, materiais e pesquisa de elementos naturais.  Isto foi para mim uma aprendizagem na medida que destilámos um sem número de botânicos e fizemos experiências com a utilização de cortiça (da qual não há nenhum precedente a seguir).  Isto deu-me uma maior compreensão do potencial que estava à volta da Cátia e da forma como podíamos trazer a estrutura e o equilíbrio que fossem a expressão genuína da sua terra.

Poderíamos ter a tentação de dizer que o Ginout incorpora o melhor de Portugal e do Reino Unido, quer em termos técnicos, quer em qualidade e personalidade.  Concordam? 

Sem dúvida! Os prazeres escondidos na floresta algarvia, a influência e mestria do vinho do Porto são embaixadores fantásticos de Portugal; o know-how e a escolha extremamente cuidada dos botânicos e o acabamento no alambique de cobre tornam esta combinação perfeita para criar algo único.  

Conta-nos um pouco mais sobre a origem dos ingredientes e sobre a importância que isso tem no impacto do sabor.  

Para nós foi vital traçar uma linha pela Floresta portuguesa e poder celebrar os produtos deste ambiente único.  Além de ser delicioso (!), o Ginout é uma celebração da biodiversidade das florestas de sobreiros; são as notas florais e delicadas de pimenta do azeite do algarve a razão pela qual a Flor de Sal tem a sua própria denominação de origem no seu singular perfil gustativo.  Estes ingredientes únicos são naturalmente essenciais para a expressão e qualidade do Ginout.  

Além disso, quão complexo consideras ser o Ginout? 

O Ginout é um gin fascinante e complexo.  Comporta influências da perfumaria e do mundo do vinho e dos destilados.  Do envelhecimento em barrica conseguimos obter estrutura com acidez, taninos e doçura.  Sendo único do ponto de vista aromático, as suas camadas complexas levam-nos a viajar desde as notas baixas do figo até à delicadeza do pinheiro.  A diluição e a temperatura transformam o seu perfil; é absolutamente deslumbrante. 

De que forma é que a cortiça e a barrica são importantes em todo o processo? 

O envelhecimento em barrica em si não é novo.  O facto de estarmos a fusionar essências portuguesas típicas é que o tornam tão especial.  O acabamento em barricas de vinho fortificado, mas com a adição de cortiça tornam-no absolutamente único no mundo!  Havia esta questão que não nos saía da cabeça: se se utiliza carvalho para envelhecer destilados, porque é que a Cortiça – a casca de um carvalho – não pode ser usada, explorando todo o seu potencial e riqueza desta forma também? O resultado é absolutamente magnífico, como se pode (com)provar. Agora já podemos dizer, de forma deliberada, que sabemos a que é que a cortiça sabe.

Estes elementos são sem dúvida essenciais para o Ginout; são uma parte idêntica da estrutura que preenche a tela aromática e gustativa.  Provar Ginout sem a utilização da cortiça e permanência em barrica é provar algo incompleto: é mais seco e menos equilibrado.  A baunilha, o coco e a delicada tonalidade de fumo de madeira proveniente da cortiça tostada trazem equilíbrio e doçura.  O vinho fortificado traz notas de bagas, acidez e doçura, juntamente com taninos, proporcionando um todo estruturado.  É um processo extremamente complexo que nos dá algo muito especial! 

Em que dirias que o Ginout difere dos outros gins?

Por onde posso começar? Uma receita absolutamente única, evitando a abordagem típica de modificar uma receita já existente.  As singulares qualidades aromáticas unificadas dos botânicos, da cortiça e barricas de vinho fortificado – são algo nunca feito antes.  Em suma, uma expressão da nossa herança comum e da paisagem única de Portugal.  

Existe uma forma ideal de beber este gin?

A delicadeza e complexidade do Ginout tornam-no perfeito para ser consumido simples ou apenas a uma temperatura mais baixa.  

Contudo, aconselho vivamente a explorarem as nossas recomendações em onde há vários cocktails concebidos por alguns dos melhores bartenders portugueses com quem tivemos a sorte de colaborar, tais como o Paulo Gomes ou o Nelson de Matos, que ganhou 2 anos consecutivos o prémio de melhor Bartender português pela Lisbon bar show, que compuseram formas surpreendentes – mas fascinantes – de provar o Ginout.  Recomendamos também que provem algumas das nossas próprias receitas como o refrescante “Go Verde”, harmonizado com a acidez do vinho Verde ou o “Let’s Go”, inspirado no Negroni, apenas para nomear alguns.  São todos absolutamente deliciosos!  

Diriam que a embalagem acrescenta valor ao produto? De que forma? Podem partilhar qual foi a vossa inspiração?

Não podemos concordar mais com esta afirmação.  Uma vez li um estudo numa publicação que dizia que 85% da decisão do consumidor ao comprar uma garrafa de um destilado dependia do impacto causado pela embalagem.  Por isso, tínhamos que fazer tudo certo. Em primeiro lugar, a inspiração totalmente sustentável.  Tivemos essa preocupação em toda a nossa embalagem, sendo 100% reciclável.  De seguida, quase todos os materiais são de origem natural, como por exemplo as etiquetas impressas e aplicadas à mão em papel neutro em carbono, as rolhas de cortiça natural, apoiando um dos pontos de biodiversidade mais importantes do mundo.  Todos os detalhes da personalização invocam Portugal e a originalidade do produto, como: a azulejaria em alto relevo; a estrela indicando o Norte aos corajosos marinheiros portugueses; o envelhecimento em barrica; os socalcos do Douro impressos na rolha; a inspiração da etiqueta em alguns dos vinhos portugueses mais famosos…

Qual é o tipo de consumidor a que planeiam chegar?

Essencialmente consumidores dos 18 aos 65 anos, com um gosto sofisticado, que buscam experiências únicas e fora dos circuitos principais e que valorizam a abordagem artesanal que inculcámos no Ginout.

Se tivessem que convencer alguém a provar o Ginout, numa frase, o que diriam? 

Sem dúvida, a frase slogan: o primeiro e único gin a ser envelhecido por dentro e por fora!

Têm mais planos para o futuro?  Até onde pode a marca Ginout chegar? 

Temos efetivamente alguns planos para os próximos meses, com novas expressões, experimentação… Neste momento queremos consolidar o Ginout, a marca original, em primeiro lugar e então pegar nas experiências e ver até onde nos podem levar a seguir!